Majonéz házilag

A boltban kapható majonézek legkritikusabb pontja a tartósítás. A benne lévő tojássárgája ugyanis gyorsan romlik. Vannak olyan termékek, amelyek tojásporból készülnek, ezek viszont aromáktól kapnak jobb ízt. Ezeken kívül pedig ott vannak benne az állagát biztosító stabilizátorok és savanyúságot szabályozó anyagok, aromák. Például az E 412, más néven guargumi, amelyet a sűrű, zselés állag eléréséhez használnak. A guargumi egyes kutatások szerint növeli az allergia kialakulását, különösen a lisztérzékenységet, nagy mennyiségben fogyasztva pedig emésztési problémákat okoz, mégis engedélyezett adalékanyag. Az E 415, vagy is a xantán szintén a zselés állagot biztosítja, káros hatása hivatalosan nem elismert, azonban genetikailag módosított baktériumokkal állíttatják elő. Lásd még: E-betűs lista.

Hozzávalók:
• 4 tojássárgája
• Himalája vagy tengeri só
• Xilit vagy Stevia cukor (ízlés szerint)
• 2 csapott teáskanál mustár
• citromlé
• 400 ml hidegen sajtolt étolaj

A hozzávalókat tegyük elkészítés előtt egy nappal hűtőbe!
Válasszuk szét a tojásokat, a tojássárgájákat habverővel (a legjobb robotgéppel) verjük kissé habosra a mustárral, a sóval és a cukorral.
Ezután folyamatos keverés közben cseppenként vagy vékony sugárban adagoljuk hozzá az olajat kb. 10 másodpercenként. Nehéz elérni, hogy az olaj ne váljon el a tojássárgájától, sok keverés és rengeteg türelem kell hozzá. Az eredménynek sűrűnek és világosnak kell lennie.
Végül adjuk hozzá a citromlevet is.

Majonéz kölesből!

A majonéz nagy mennyiségű olajból készül, melynek kalóriatartalma közismert, azonban léteznek alternatívái, amelyek az olaj nagy részét más növényi összetevőkkel helyettesítik.

Hozzávalók:
• 2 dl extra szűz olívaolaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál méz – ízlés szerint
• 0,5 dl friss citromlé - ízlés szerint
• 1 evőkanál Himalája só
• 2,5 dl + 1,25 dl forró víz
• 3 bögre főtt köles

2,5 dl kölest alaposan megmosunk, majd 3-szor annyi vízben megfőzzük. Így kb. 3 bögrényi főtt kölest kapunk.
Az 1,25 dl forró víz és a főtt köles kivételével mindent a turmixgépbe teszünk és krémesre turmixoluk.
A főtt kölesből 1 bögrényit hozzáadunk, a forró vízből is egy harmadot.
Újabb bögre kölest és vizet adunk hozzá, majd az utolsó harmadot is hozzáadjuk.
Krémesre turmixoljuk, ha szükséges, vizet adunk hozzá a majonéz állag eléréséig.
Végül ellenőrizzük az ízesítést.

Forrás: Pocsai Anna, élelmiszermérnök hallgató, Antal Vali